(裏@趣味)中華的生活「多少銭?」
完全なる趣味ブログ・・オタクまっしぐら

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自作「過橋米線」

 
久々にお料理記事をば。



あてくしの地元、雲南の「ご当地麺」は


「過橋米線 グォ チャオ ミー シェン」



です。




以前も記事に書いたことがありますけど、
ここ


マジデ庶民食です。


日常的に食べます。



私も結構好きなんですけど、外で食べると
どうにもこうにも

・油っぽく
・しょっぱく
・味の素まみれ

のスープに、途中で食べられなくなったりするわけで
(まあ、それだけ年取ったってことなんだけどww)


なので、最近はもっぱら自作ミーシェンです。


自己流なんで、正しいか間違ってるかも
よく解りませんけど、地元の人に食べてもらったら
OKもらったんで、大きく間違ってもないかと。




作業1

鶏がらスープ作り


「鶏がらスープ作り」、結構好きだったりします。


何も考えずに、無心で作業できるのがいいっていうかね。


ただ自己流なので「これが正統派鶏がらスープだ!」
ってのとは、違います。


鶏がら(中国語では鶏架)は、肉市場や大手スーパー
で手に入ります。安いですよん!


こちらは、カルフールで購入した鶏がら。


画像 028



550gで4.88元(約73円)



こいつを水洗いした後、
まんま、した茹で、します。



画像 031





生姜を数片入れて、バリバリ沸騰させながら
10分ほど茹でます。
アクがものすんごく出るので、こまめに取りながら。



した茹でした、鶏がら。



画像 033




こいつを、もう一度軽く流水で
洗ったら、包丁で砕きます。
スープは「骨の髄」から出るんで、ガッツリ、
シッカリと砕いておくんなまし。


ただ、鶏の骨は砕くと、かなり細かく鋭くなるんで
手を切らないように気をつけながら。




画像 036





でもって、500gくらいの鶏がらに対して

水 一リットル
野菜 何でもあるだけ適当に入れちゃっていい
(たまねぎ、ニラ、にんじん、ねぎなんかあると
いいし、りんご加えたりしてもOK)
しょうが 数片
にんにく お好みで一つ(切って)


くらいで(あくまでも、私のレシピだけど)




画像 037




圧力鍋にこれらを入れて、圧力弁が回り始めてから
45分くらい弱火で加圧過熱。



完全に減圧して冷めたら、ふたを開いて
野菜くずと鶏がらを取り出す。
冷めると油が表面に浮くので、それも掬い取れば
油控えめの鶏がらスープの出来上がり!

(ダシを取ったあとの鶏がらにも、肉がいっぱい
ついてるんで、骨に気をつけながらほぐして取ると
料理に使えます)


このスープを、ジプロックなんかに200mlずつくらいで
小分けして冷凍しておくと、かな~り便利。
野菜炒め、煮物、野菜スープ、だし巻き卵
とかにちょろっと加えたりすると、いいっす。



もちろん、ラーメンのスープにもいけるんだけど
やっぱり「日本のラーメンの味」を出すとなると、
どうしても「味の素」や「チキンのダシの素」なんかを
多少は入れないと、パンチが無いかな、、、と。
(どうにも、日本のラーメンは作れずじまいで、、)




作業2


ともあれ、ご当地麺の「ミーシェン」だと、
この自作の薄い鶏がらスープでも、
醤油と酢と塩
を入れるんで、問題なし。


ここで、入れるのは日本の「寿司酢」ではなく
中国ではおなじみの「香酢」


日本だと、黒酢と同じくくり、なのかな?


こいつを、醤油と同量くらい入れて、塩を足して、
味をみながら整える。
(塩コショウでもOK)


スープ自体は、こんな色になる。



画像 031





かなり濃い色になるけどね。


ってか、醤油や香酢を入れずに
味の素で味を調えた「白いスープ」のミーシェンも
あるんだけどね。
(これが、普通にお店で出てくるんだけど、
それに、客がお好みで醤油や酢を加えるわけ)


この「白いスープ」には、味の素が大量に入ってて
どうにもこうにも、味が画一的で私は好きじゃない。
なので、味の素は加えずに。



でもって、ミーシェンに欠かせないのが
香草(シャンッアイ)=パクチー


写真の量、約100gで0.8元(約12円)ほど。






画像 036





ちなみに、写真の「ミーシェン」は260gのパックで
1元(約15円)


ミーシェンは未だに野ざらし&量り売りが多いんだけどw
なんとなく清潔にみえるので、この「袋入りミーシェン」を
最近は愛用してやす。




画像 026




麺の上には、
必ずと言っていいほどシャンッアイをたっぷりのせる。
さらに、雲南人はネギのみじん切り、にんにくのぶつ切り、
唐辛子の種(粉)、山椒、なんかも入れる(のせる)。


肉や魚や野菜も、もちろん具として入れるんだけど
まあ自作なのでシンプルに。



ってかんじで、まとめると、、、



鶏がらスープに、醤油、香酢、
塩を入れて味を調え、ミーシェンの麺を
入れてグツグツに込み、お碗に入れてから
ネギ
シャンッアイ
唐辛子
山椒(粉)
を上に乗せたら、出来上がり!




画像 039






ほとんどのものが、日本で手に入るけど
「ミーシェン」の米の麺
は手に入るんだろうか、、、



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コメント

ミーシェン、ビーフン(米粉)とは食感が違うんですかねー。
画像で見る限りは色・太さとも日本ソバみたいだけど…
ラーメンスープ私も年に2度くらい思い立ったように作りますが、野菜クズぶち込んだり、基本はらんさんと同じだ(^o^)
出来上がった鶏がらスープに、液体スープ付き麺(スーパーで良く見かける3食入りの生麺)の醤油スープを溶かして使ってます。わが家には圧力鍋が無いので8時間くらい煮込むので、時間と手間をかけたぶん、「凄くウマイ」と思うようにしてますw
骨を砕くのはしてなかったので、今度作るときは木槌用意してやってみます。
【2008/06/17 00:41】 URL | 柿p #-[ 編集]
らんさん、ご無沙汰してます。 お元気なご様子で何よりです。 
 いゃ~おいしそ~ですね。 あたし麺類大好きなので、たまりませんです。
 あたしが子供の頃は、母が鶏ガラを煮て出汁を取り、雪国名物の鍋を食べた記憶がありますが、最近はさっぱり…
 らんさん、うまくて安全なお食事して、どうぞご健康でご活躍下さい。

最近蕎麦屋巡りにこっている小東洋
でした。 (やっぱ、もりと熱燗だぜぃ)
【2008/06/17 19:01】 URL | 日本の小東洋 #-[ 編集]
米線、懐かしいなあ。10年前に昆明に留学してました。米線、やわらかいです。水に薄めた米粉を熱湯のの中に沢山の穴の空いた容器で垂らして固める方法で作った食材です。でも地方に行くと保存のため干した米線を水で戻したものもあります。これは少し腰があっておいしい。おすすめ。昆明でも売ってます。
【2008/06/17 23:54】 URL | 昆明夫婦 #nLFQAz4w[ 編集]
過橋米線!去年食べましたよ。昆明の空港に一番近いウォルマートの横っちょの専門店で。連休中というのもあってすごい混みようだったけどたしかに旨かった。でもおっしゃるようにグルソー系の味(海原雄山だか山岡さんだかが「舌がしびれる」とか言ってたあの味)が強かったかも。南方の食べ物ってあっさりした料理が多いような気がします。米食ですしね。味付けも日本人好みですよ。北方はコメより小麦。弊社(北京)の社食でも社員は米よりマントウを選びがちです(米嫌いな人もいる)。料理も脂っこいし塩味が強い。しかしそんな北京でも一部米線を扱ってるスーパーがあります。たまに買ってきて、お湯で戻すスープに入れて食べたりもしますがイマイチ(面とスープに一体感がない感じ)。というわけでらんさんのスープ、少し分けて欲しい !!なんてね(一部本音)。図々しさは生まれつき。偉そうに言うことではない・・・な。(おわり)
【2008/06/19 00:35】 URL | じら #-[ 編集]
ランさん、異国の空の下で孤軍奮闘頑張ってらっしゃる姿が見えるようです。
鶏がらスープは小生も常用してます。マーボ豆腐、マーボナス、タン麺、冷やし中華、中華丼などに鶏がらスープは必須。一時、手間を惜しみ鶏がらスープ顆粒を使いましたが、どうも化学調味料が入ってる感じで、家族の評判も悪く、又、自家製鶏がらスープに戻しました。
保存は熱いうちにウーロン茶用ペットボトル(耐熱製)に入れ、一晩置き冷めた処で上澄みの油をペーパータオルに吸わせ取り除き、そのまま冷凍庫に。
【2008/06/20 04:34】 URL | 素浪人 #-[ 編集]
へェ~、皆さんけっこうご自分でお作りになるんですね。凄いなァ。
それじゃ私も・・・と、ウチにはおばあちゃん(義母)と妻という二人の主婦がいるんで、おぢさんは出番がありません。
でもその料理、旨そうですねェ。食べてみたいです。
【2008/06/20 16:54】 URL | 寒河江の菅ちゃん #W6545ECQ[ 編集]
追加します。ランさんの書いているのは厳密には過橋米線ではありません。過橋米線はスープと米線、具が別々に運ばれて客自らそれらをスープの中に投入して食べるものです。米線のおかわりもできます。過去の書き込みにありましたね。
ここに書かれているのは普通の米線です。屋台で食べることができます。過橋米線は屋台ではありません。どちらもおいしいおます。過橋米線は5元くらいから。普通の米線は2元くらいからあったと思います。地元の人は区別している人と気にして無い人どちらもあり。
初めて昆明に来る人は気をつけてね。区別しないと食べ逃してしまうかも。
【2008/06/22 01:23】 URL | 昆明夫婦 #mF3cJTNE[ 編集]
>柿Pさん
ええ、是非是非骨を砕いてみて下さい。相当濃厚なダシが出ます、たとえ鶏がらであっても、ミーシェンは歯ごたえは一切ありません。ぼそぼそしてますww
【2008/07/30 01:10】 URL | らん #-[ 編集]
>日本の小東洋さん
いいですね~~。だしをしっかりとった鍋、最高っす!麺類は美味しいので食べ過ぎてしまって、太るのが難ですねえ、、、ww
【2008/07/30 01:11】 URL | らん #-[ 編集]
>昆明夫婦さん
ミーシェン、最近は高くなって小碗が三元以上します。自作して安上がりにさせる人がますます増えてますね。過橋米線、ではないですね確かに(私が作っているのは)。いわゆる牛肉米線(私のは肉なしですけど)、豆花米線(豆腐入り)などが庶民食としては一般的ですね
【2008/07/30 01:16】 URL | らん #-[ 編集]
>じらさん
ほう、それは昆明の有名店「江兄弟」のミーシェン屋ですね。空港近くのウォルマート、以前近くに住んでいたことがあったのでよく行ってました。確かに併設してブラザージャン(江)のミーシェン屋(香橋屋と地元ではいいます)がありましたねえ、、、
【2008/07/30 01:18】 URL | らん #-[ 編集]
>素浪人さん
はいはい、鶏がら自作スープ、慣れると顆粒スープの味の不自然さが解るようになりますね、確かに。
【2008/07/30 01:20】 URL | らん #-[ 編集]
>寒河江の菅ちゃんさん
化学調味料を減らしたミーシェンは、本当に美味しいですよ~~。私の自作ミーシェンは、地元雲南人にも「店開け!」と言われるくらい、美味しいっす!(自画自賛ww)。
【2008/07/30 01:25】 URL | らん #-[ 編集]

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